Ako už nikdy nepokaziť šťavnatý steak

Ako už nikdy nepokaziť šťavnatý steak 4.91/5 11 hlas[ov]

Rozdiel medzi steakom a dokonalým steakom je v detailoch. Preto som pre vás pripravil tipy, ktoré pri príprave steakov treba dodržať.

Najdôžitejšia vec, bez ktorej ani šéfkuchár dobrý steak nepripraví je kvalita mäsa. Steak nemáte na večeru každý deň, preto do mäsa investujte. Zo začiatku, pokým sa budete učiť môžete začať s rezmi, ktoré sú lacnejšie ako Flank steak z pupka, Rump steak zo stehna alebo Falošná sviečkovica.

Špeciálne prémiové rezy mäsa z kvalitných plemien prídu na rad neskôr po tom, ako zvládnete základy.

Príprava steaku je relatívne jednoduchá. Ja som mal najväčší problém so stupňom prepečenia. Niekedy som mäso nechal zbytočne dlho na grile a vysušil ho. Stalo sa mi aj, že som mäso nechal krátko a pochutnával som si na riadne surovom steaku.

Všetko je o reálnych skúsenostiach. Stačí len grilovať a testovať a relatívne rýchlo budete svojim známym dávať rady a rozum ako začať s grilovaním.

Poďme na to:

Kvalita mäsa

Steak je o mäse, preto z nárokov na jeho na kvalitu nepoľavujte. Vybete si mäso, ktoré vyzerá na pohľad dobre. Má výraznú, zdravú červenú farbu, pri stlačení prstom sa rýchlo vráti do pôvodného stavu.
Mäso by malo byť vyzreté minimálne 14 dní. Čerstvé mäso je na steaky úplne nevhodné. Je plné krvi a príliš tvrdé. Zrenie prebieha činnosťou enzýmov v mäse, ktoré robia mäso jemnejším a krehším.

Mäso ku koncu zrania stratí až tretinu vody.

Kvalitné steaky môžu zrieť až šest týždňov. Ten kto hľadá kvalitu hľadá mäso, ktoré je zhruba 2 týždne pred expiráciou. Vtedy je mäso v tej najlepšej kondícii.

Bežne dostupné mäso v našich obchodoch zreje zhruba 14 až 21 dní a ďalšie dni cestou do obchodov k zákazníkovi. V obchode tak zostáva ešte zhruba 20 dní do expirácie.

Viete čo robí chuť mäsa? Je to tuk. Preto osobne nemám príliš rád sviečkovicu, ktorá obsahuje asi len 3 až 4 % tuku a chuť mäsa je veľmi neutrálna. Pri iných rezoch si preto všímajte tzv. mramorovanie.

Mramorované hovädzie mäso

Výrazne mramorované mäso z japonského plemena Wagyu

Ide o jeden z vizuálnych znakov kvalitného mäsa. V mäsa môžete vidieť malé biele bodky, ktoré predstavujú tukové časti. Pri grilovaní mäsa tieto malé body puknú a robia mäso štavnatým a najmä chutným.

Skladovanie mäsa

Mäso vydrží v chladničke zhruba dva až tri dni. Pri vákuovom balení je to cca týždeň. Po vytiahnutí mäsa ho nechajte pri izbovej teplote 30 až 60 minút predtým ako ho položíte na gril či panvicu.

Mäso sa tak uvoľní a nezažije teplotný šok. Predstavte si mäso ako päsť. Keď je v chlade tak je päsť stiahnutá. Takisto keď mäso položíte na horúci gril sa mäso zatiahne a nepustí žiadnu štavu.

Po vychladnutí sa opäť ako päsť otvorí a je pripravené na konzumáciu.

Ak kúpite veľký kus mäsa, tak ho umyte, poriadne vysušte a začnite porcovať na jednotlivé steaky. Následne steaky dobre zabaľte a dajte zmraziť. Ja sa snažím mäso zkonzumovať maximálne do roka.

Porcovanie mäsa

Pri porcovaní mäsa použite kvalitný, ostrý hladký nôž, inak štruktúru mäsa zbytočne porušíte a ešte sa s tupým nožom budete trápiť. Ja porcujem mäso na hrúbku 2,5 cm, čo sa mi zda ideálne, ale kľudne môže byť steak hrubší do 3 cm.

Základné pravidlo je, aby steak nebol príliš tenký. Je to kvôli tomu, že mäso sa ľahko pri takejto hrúbke vysuší.

Filet mignon hovädzí steak

Filet mignon

Po vytiahnutí veľkého kusu z vákuového balenia môžete mäso buď osušiť hrubými papierovými servítkami a porcovať alebo ho umyť. Vtedy mäso dôkladne osušte. Pri porcovaní mäsa platí, že jednotlivé steaky už neumývame.

Ak si kúpite steak už naporcovaný, umývať ho nemusíte.

Stupeň prepečenia

Pozitívna vec pri hovädzom mäse je, že nie je tak náchylné na baktérie ako napr. kuracie či bravčové mäso. Stačí mu zvyčajne nižšia stredová teplota prepečenia. Preto si môžete vybrať z viacerých stupňov prepečenia.

Surový steak nikomu neodporúčam a ani naopak well done. Well done steak nemá žiadnu šťavnatosť. Ideálny stupeň je medium rare resp. medium. Vtedy si steak ponechá skvelú chuť.

Ak budete v reštaurácii, nechajte si od čašníka poradiť aký stupeň prepečenia vám k danému druhu mäsa odporúča.

Solenie a korenenie

Ja pred grilovaním steak nesolím ani nekorením. Niekto ho práve naopak solí. Názory na túto tému sa líšia, ale mne sa osvedčilo, že hneď po vytiahnutí z rúry mäso osolím hrubozrnnou soľou a čiernym korením. A vôbec sa nebojte presoliť ho, práve naopak. Mäso si natiahne do seba soľ rovnomerne ako špongia, preto netreba šetriť.

Niektorí kuchári naopak mäso zvyknú tesne pred grilovaní nasoliť klasickou kuchynskou soľou a po grilovaní dosoliť hrubozrnnou morskou soľou. Nájdite si svoj spôsob, ktorý vám lepšie vyhovuje. Tu totiž neexistuje presné pravidlo.

Rozohratá panvica alebo gril

Pred položením mäsa na plochu panvice alebo grilu ho poriadne rozpáľte. Nie je nič horšie, ako mäso položiť do studenej panvice a postupne zvyšovať teplotu. Musíte ho grilovať na prudkom ohni. Len tak sa mäso uzavrie a nepustí štavu. Vonkajšia časť bude chrumkavá a vnútro štavnaté.

T-bone steak

Gril môžete ľahko pretrieť olivovým olejom, inak olej do panvice nepatrí.

Neotáčať

Je to síce efektné, ale platí tu jedno pravidlo. Steak položte na panvicu či gril a už s nim nemanipulujte. Je to kvôli tomu, aby ste nenarušili štruktúru a zbytočne ho nevysušili. Po uplynutí doby ho otočte a opäť nechajte na pokoji.

Ak ho budete chcieť otočiť, mali by ste mať kliešte a nie vidličkou. Vidličkou narušíte štruktúru a štava sa môže dostať na panvicu alebo gril.

Ako prepiecť

Hneď môžem povedať, že na spôsob prípravy blue rare a well done zabudnite. Väčšina ľudí má rado steak medium, medium rare, kedy si steak zachová svoju štavnatosť.

Medium rare

Riadiť sa podľa času, koľko grilovať mäso z každej strany nemusí byť vždy presné. Pravdepodobne najistejším spôsobom je použitie teplomera. Vnútorná teplota mäsa vám totiž hneď povie, aký stupeň prepečenia momentálne mäso má.

Mäso nechajte odpočívať

Po vytiahnutí mäsa z panvice a grilu je zatiahnuté. Predstavte si ho ako zavretú päsť. Preto ho nechajte päť či desať minút oddýchnuť pokiaľ sa neuvoľní. Vtedy ho môzete začať krájať. Mäso bude rovnomerne štavnaté. Štavy v mäse majú totiž dostatok času prejsť celým mäsom.

Marinovať či nemarinovať

Kvalitné steakové mäso marinovanie nepotrebuje. Samo o sebe má skvelú chuť, koniec koncov ste za kvalitu a chuť zaplatili. Marinujú sa zvyčajne lacnejšie, menej kvalitné steaky alebo mäso, ktorému musíte chuťovo trochu pomôcť.

Ešte jedna poznámka, ktorá je pre väčšinu z vás jasná. Steaky nikdy nenaklepávajte.

Panvica alebo gril

Spôsob, aký pri príprave steaku zvolíte je len na vás. Výhodou je, že dobrý steak viete pripraviť aj na klasickej kvalitnej panvici a nepotrebujete k tomu gril. Ak vás však steaky chytia, je len otázka kedy budete chcieť prípravu povýšiť v podobe grilu.

Elektrický gril Catler GR 8012

Kde nakupovať mäso

Keď som pred pár rokmi so steakami začínal a hľadal kvalitné mäso, bol som prekvapený, že hovädzie mäso všeobecne nie je u nás priveľmi zastúpené.

V supermarketoch ste našli ak tak roštenku a sviečkovicu, dnes je ponuka bohatšia a dostať kvalitné porcované steaky z kvalitných plemien. Mne sa osvedčilo Metro, kde je ten výber fakt dobrý a ste limitovaný pomaly len vašou peňaženkou.

Prílohy

Čaro steakov je ich samotná chuť, takže nepotrebujete veľké prílohy. K steakom sa tradične hodia hranolky, grilovaná zelenina, šaláty alebo si steak môžete vychutnať len tak bez prílohy.

Suché zrenie mäsa

Celý proces zrenia mäsa je v kontrolovaných podmienkach pri hruba 85% vlhkosti vzduchu a teplote 0 až 1 stupeň celzia. Doba zrania je 21 dní počas ktorej mäso stratí až 30% vlhkosti.

Vyzreté mäso na steaky

Zrejúce hovädzie mäso

 

Vonkajšia časť mäsa si vytvorí ochrnannú hnedú kôrku, ktorú po ukončení zrania mäsiar odstráni. Mäso má vo vnútri jasne červenú farbu, je krehké a mäkké za čo môžu enzýmy, ktoré premenili svalovinu na kvalitné mäso.
Takéto steaky nie sú už len výsadou kvalitných steak houseov, ale dopriať si ich môžete aj doma.

Rada na záver: 

Všetky tipy, rady a pravidlá vám v prvom rade majú uľahčiť pripraviť dokonalý steak. Jedna vec je poznať dokonale teóriu a druhá vec začať grilovať a učiť sa takpovediac za behu.

Sami zistíte, čo vám viac vyhovuje a čo vám viac funguje. Steaky a grilovanie je v prvom rade relax a zábava. A tak by to malo zostať aj naďalej.

Milujem grilovanie a kvalitné steaky, o ktorých píšem
Showing 3 comments
  • Vladimír
    Odpovedať

    Super info. Len mi chyba detail. Aká teplota panvice alebo grilu by asi mala byt. Aspoň cca rozpätie. A potom k teplote masa pri médium atd. pri použitiu teplomeru. Že vedieť aká teplota by mala byt dosiahnutá v nutri masa aby bolo dokonale.

    Inak som nesmierne rad že som našiel tento článok. Malo kde to takto pekne popísali a odvôvodnili. Fakt super správny článok veľa mi prezradil.

    Ďakujem za odpoved

  • mmiminoo
    Odpovedať

    Prosim Vás aký môžete byť steak majster keď používate olivový olej???
    WTF???
    Kde pre pána v cca 15 storočí keď sa začali robiť steaky mali olivový olej???
    Všetky ale fakt skoro všetky články o steakoh na internete používajú sračkový olivový olej…
    Všade všetci používajú olivový olej či už na potretie mäsa alebo na panvicu..
    To je des a hrôza.
    Odpad.

    Úplne stačí pravidelne a poriadne rozohriaty gril alebo panvica.

    A keď už tak namiesto akéhokoľvek oleja na panvicu použiť lyžičku bravčovej masti, ktorá sa neprepaľuje, do mäsa nepustí žiadnu pachuť.
    Kdežto olivový olej nie je by sa vôbec nemal používať na tepelnú úpravu
    A už tobôž nie na steaky.

    • Martin O.
      Odpovedať

      Nezvyknem sa nadmerne zapájať do akýchkoľvek internetových diskusií, ale arogantný tón vášho príspevku v kombinácii s jeho (eufemisticky povedané) nahlúplym obsahom ma nenechal chladným.
      Ad1) “kto mal v 15st. keď sa začali robiť steaky olivový olej??” – Vy si naozaj myslíte, že ľudia začali “robiť steaky” v 15.storočí? A že olivový olej ktosi snáď vynašiel až potom? Verím, že až taký hlúpy nemôžete byť. Olivový olej ľudia lisujú tisíce rokov a ešte omnoho dlhšie “robia steaky” (ako inak by sme nazvali flákot mäsa, ktorý praveký lovec hodil na rozpálené uhlie?). Čiže ten olivový olej mali všade kde mali olivy. A ešte aj všade, kam ho obchodníci priviezli (dejepis 5.roč. ZŠ). O steakoch už nejdem…. skúste Google University.
      Ad2) Steak na bravčovej masti… no… proti gustu žiadny dišputát, ale ak tvrdíte, že nezanechá pachuť, tak máte buď vyrezaný jazyk alebo iný problém.

      Hoci sa s niektorými skutočnosťami v texte nestotožňujem, s pánom autorom sa dá viesť diskusia na úrovni, lebo evidentne má vhľad do veci a problematike sa rozumie.
      Ako sa však baviť s niekým, kto si myslí, že steaky sa začali robiť v 15. storočí??

      PS: Prosím vás, a kde sa tie steaky v tom 15.st. začali robiť? Stále viac ma táto informácia fascinuje.

Pridaj komentár