v kategórii Steaky a mäso
Aké mäso na steak potrebujete? 5.00/5 5 hlas[ov]

Základom vynikajúceho steaku je kvalitné hovädzie mäso.

V tomto článku sa dozviete aké mäso na steak pri príprave môžete použiť.

Hovädzie mäso na steak musí byť jemné, chutné a šťavnaté. Rozdiely v kvalite mäse má na svedomí konkrétne plemeno hovädzieho dobytka.

Niektoré plemená sa chovajú výhradne na steaky, kým ďalšie plemená sú chované primárne na mlieko.

Príjemnú a jemnú chuť steaku robí tuk, konkrétne tukové vlákna v mäse. Tie sa vplyvom tepla dostanú do celého mäsa a robia tak steak šťavnatým a jemným. Kvalitu mäsa zistíte jednoduchým pohľadom na štruktúru tukových blán, tzv. mramorovanie.

Kým plemeno je základným poznávacím prvkom pri výbere mäsa, je tu mnoho ďalších faktorov, ktoré vplývajú na konečnú chuť steaku.

Vek dobytka

Vek hovädzieho dobytka zásadne určuje chuť mäsa. Na steaky sa hodí mäso z kráv a býkov, ktoré sú mladšie ako 30 mesiacov. Staršie kusy dobytka majú mäso vďaka šlachám tuhšie a tvrdšie.

Výživa dobytka

Dobytok, ktorý sa voľne pasie na pastvinách má mäso lepšej, výraznej chuti. Kravy alebo býky, ktoré sú kŕmené alebo prikrmované sójou, kukuricou sa na steaky príliš nehodí.

Ideálne mäso na steaky je preto z voľného výbehu a 2-3 mesiace pred porážkou prikrmované.

Kravy alebo býky?

Zásadny rozdiel medzi kravou alebo býkom v kvalite a chuti mäsa nie je. Kravské mäso má viac tuku a preto je jemnejšie, kým mäso z býkov je takmer bez tuku. Kým v Amerike prevažujú býky a voly, v Európe skôr kravy alebo jalovice.

Zrenie mäsa

Mäso na steaky je ideálne po tzv. vyzretím. Po porážke sa mäso zavesí do sterilného studeného a suchého prostredia, kde tzv. zreje. V mäse pracujú chemické reakcie, ktoré mu dodávajú jemnejšiu chuť a krehkosť. Typická dĺžka zrenia je 21 dní.

Aké mäso na steak?

Steak sa dá pripraviť z mnohých druhov hovädzieho mäsa. Niektoré sú však na steaky vhodnejšie ako iné. Väčšinou sa preferuje mäso z chrbta (nízka alebo vysoká roštenka), ktoré nebolo počas života kravy alebo býk tak namáhané. Mäso je tak veľmi mäkké a jemné.

Na prípravu steaku však môžete použiť aj síce trocha tuhšie, ale oveľa lacnejšie mäso z iných častí, napr. pupka, falošnej sviečkovice a pod.

Tu musím podotknúť, že delenie na konkrétne rezy mäsa je pre neznalca mätúce. Každá krajina má totiž svoje označenie. A kým v Amerike poznajú určitý rez steaku, vo Francúzsku napr. takýto rez mäsiari vôbec nepoznajú a naopak.

Plemená na steaky

Niektoré plemená sú na steaky stvorené viac ako iné. Tie najznámejšie, s ktorými sa stretnete sú:

Aberdeen Angus – pochádza zo Škótska z oblasti Aberdeen. Pre vysoký stupeň mramorovania je obľúbené po celom svete.

aberdeen angus plemeno

Svetoznáme plemeno Aberdeen Angus

Hereford – pochádza z Walesu a nájdete ho najmä v Severnej amerike, Austrálii a vo Veľkej Británii.

Gelbvieh – jedno z najstarších nemeckých plemien.

Limouison – je jedno z najznámejších francúzskych plemien. Mäso je v porovnaní s ostatnými plemenami dosť chudé.

Simmental – populárne švajčiarske plemeno na svahoch alpských štítov pre svoje jemne mramorované mäso

Wagyu – špeciálne a výnimočné japonské plemeno chované špeciálne na steaky. Vďaka špeciálnej strave má výrazné mramorovanie, aké u iných plemenách nenájdete. Za steak z Wagyu kľudne zaplatíte cez 100 EUR.

Kde nakupovať mäso na steak?

Dobrá otázka.

Kým sviečkovicu kúpite takmer v každom supermarkete, kvalitné mäso na steaky v obchodoch ešte stále nie je úplny štandard.

Dobrou službou na mäso na steaky je eshop mäsodomov.sk, ktorý spolupracuje s lokálnymi mäsiarmi vo vašom meste alebo regióne. Každý mäsiar prešiel kontrolou zo strany eshopu. Čerstvé mäso vám dovezú zadarmo domov presne vtedy, keď si určíte.

Záver

Mäso na steak by malo byť z kvalitného plemená chovaného na mäso, ideálne z voľného výbehu. Kupujte mäso, ktoré je špeciálne vyzreté na steaky. Jeho jemná a krehká chuť je s nevyzretým mäsom neporovnateľne lepšia.

Milujem grilovanie a kvalitné steaky, o ktorých píšem
Recent Posts

Pridaj komentár